Quelques recettes périgourdines...

Lorsque vous prononcez le mot magique de Périgord, vous voyez tout de suite les yeux briller de convoitise et vous percevez l'envie d'être transporté sur cette terres bénie, où "poussent" truffes, foies gras, cèpes et confits !

Pourtant nos ancêtres, du moins les petits et les sans titres, ne mangeaient pas souvent ces produits chers, la viande était rare et réservée aux "occasions", mariages, fêtes, moissons ou vendanges. Le reste de l'année, les Périgourdines avaient l'art inné d'accomoder les éléments les plus ordinaires et d'en faire un vrai régal.

Cette rubrique n'a certes pas pour objectif de remplacer un livre de cuisine, mais plutôt de tracer une esquisse du Périgord au travers de ses coutumes culinaires, quand toutes les Périgourdines faisaient des miracles avec souvent peu de choses. Vous y trouverez bien sûr des recettes, plus ou moins adaptables à la cuisine moderne, mais j'espère surtout que vous arriverez à percevoir les bonnes odeurs de plats simples mais cuisinés avec invention, le fumet des bonnes soupes qui sortaient de la cheminée et qui dépéchaient les paysans vers la maison au retour des travaux des champs, les odeurs de ragoûts longuement mijotés, les senteurs d'une tourtière aux fruits ou des confitures.

Autre chose, vous ne trouverez pas ici des recettes précises avec des quantités bien définies comme on le fait maintenant dans les livres modernes. Les cuisinières avaient l'art de faire avec ce qu'elles avaient et savaient adapter et modifier une recette lorsque certains ingrédients leur manquaient. C'est pourquoi, il n'y a pas une recette, mais des centaines, que chaque mémé de notre Périgord a modifié avec son tour de main particulier.

Les recettes qui vont suivre ne sont pas spécifiques à Liorac,
mais elles ont été et sont encore préparées dans les maisons et les fermes du village.

@ Marie-France Castang-Coutou
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